Piatti tipici della cucina genovese
 Benvenuti nella sezione Cucina genovese!
Nella sezione Cucina Genovese troverete numerosi piatti tipici della tradizione culinaria di Genova. Vi elenchiamo alcuni primi piatti tipici, contorni, dolci e soprattutto la ricetta per poter cucinare tranquillamente a casa vostra il Pesto alla genovese!
Buon Appetito!
PESTO ALLA GENOVESE
Ingredienti:
1 spicchio d’aglio,
2 mazzi di basilico pari a circa 36 foglie,
30g pecorino sardo stagionato,
30g parmigiano stagionato,
1 cucchiaio di pinoli,
6 cucchiai di olio extra vergine di oliva,
sale grosso marino.
Preparazione:
Pestare nel mortaio l’aglio e il sale grosso, aggiungervi il basilico lavato e ben asciugato. Amalgamare il tutto sempre nel mortaio muovendo in senso rotatorio. Aggiungere i pinoli, i formaggi grattugiati e l'olio.
Primi piatti genovesi – Cucina Genova
Pansoti di zucca
Ingredienti per 6 persone:
450g di farina,
1 bicchiere di vino bianco secco,
4 uova,
1,5 kg zucca gialla,
120g ricotta,
120g parmigiano grattugiato,
20g pangrattato,
1 spicchio d'aglio,
60g burro,
18 foglie di salvia,
2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
sale e pepe quanto basta,
3 foglioline di maggiorana.
Preparazione:
In una terrina impastate farina, vino, un uovo, sale e acqua, lasciare riposare il tutto per qualche mezz’ora. Nel frattempo infornare la zucca ed una volta cotta pulirla della buccia e dei semi e tritarla. Sbattere 3 uova ed unirle ad un pesto composto da aglio, maggiorana e sale grosso. Unire il nuovo composto alla zucca tritata ed aggiungere ricotta, parmigiano, pangrattato ed olio. Tirare la sfoglia con l’impasto per i ravioli ed aggiungere il ripieno, ricoprire con un’altra sottile striscia di sfoglia e con una rotella per ravioli tagliare triangolarmente i vostri Parsoti. Cuocerli in acqua bollente salata e conditeli con burro e salvia.
 Ravioli di carciofi
Ingredienti per 6 persone:
600g di farina,
5 uova,
8 carciofi,
un ciuffettino di maggiorana,
150g di ricotta di pecora,
1 mestolino di brodo,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato fresco,
1 limone,
6 cucchiai di olio extravergine di oliva,
½ cipolla tagliata,
½ spicchio d’aglio,
5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato,
sale q.b.
Preparazione:
Formare il cratere con la farina e al centro 2 uova e sale, mescolare ed aggiungere un po’ d’acqua per ottenere un impasto morbido; stenderlo con l’ausilio del matterello per ottenere una sfoglia sottile. Pulite i carciofi e togliere le foglie esterne più dure, tagliare il cuore dei carciofi e metterli a bagno per qualche minuto in acqua e limone. Scolateli bene e fateli soffriggere con un po’ di olio, aglio e cipolla, via via bagnateli con il brodo preparato in precedenza ed aggiungere il prezzemolo tritato, cuocere a fuoco lento per mezz’ora. Una volta pronti tritarli finemente e aggiungere il formaggio grattugiato, la ricotta, le uova e la maggiorana pestata. Una volta pronto il ripieno riporlo sulla sfoglia , ricoprire con una seconda sfoglia e con una rotella tagliare i ravioli. Cuocerli in acqua bollente salta e condirli a piacere.
Minestra natalizia
Ingredienti per 6 persone:
½cappone,
500g di muscolo di bue,
sedano,
carota,
cipolla,
sale,
300g cardi,
50g burro,
500g di trippa sgrassata,
4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
150g di macinato,
3 cucchiai di salsa di pomodoro,
150g salsiccia sminuzzata,
250g maccheroni,
Parmigiano reggiano grattugiato.
Preparazione:
Bollire 3 litri d’acqua con un po’ di sale, sedano, carota e cipolla, quando l’acqua bolle mettere il cappone ed il muscolo di bue e far bollire per 3 ore. Nel frattempo far bollire il cardo tagliato in precedenza e poi rosolarlo per pochi minuti in 25g di burro, tagliare la trippa e rosolarla in 25g di burro. Soffriggere sedano, carota e cipolla sminuzzati, aggiungere la salsa di pomodoro con il macinato. Far saltare la salsiccia in padella per farle uscire tutto il grasso. Filtrare il brodo e metterlo nuovamente sul fuoco ed unirvi la salsiccia, la trippa ed il cardo, cuocere il tutto per 20 minuti. Cuocere i maccheroni e condirli con gli ingredienti preparati, servire con parmigiano grattugiato.
Secondi piatti genovesi – Cucina Genova
Stoccafisso e Bacilli
Ingredienti per 4 persone:
800g di stoccafisso già bagnato,
250g di bacilli (piccole fave secche),
2 limoni,
uno spicchio d'aglio,
olio extravergine d'oliva,
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Lasciare le fave a bagno in acqua tiepida per una notte ed il giorno seguente lessarle. Pulire lo stoccafisso e cuocerlo in acqua salata. Amalgamare in una ciotola sale, limone, aglio, pepe ed olio. Servire lo stoccafisso contornato dai bacilli e bagnato dalla salsina preparata in precedenza.
Sciattamaio
Ingredienti per 6 persone:
600g fagiolini,
4 uova,
50g quagliata,
50g parmigiano grattugiato,
½ bicchiere di olio extravergine di oliva,
50g pane senza crosta bagnato nel latte,
1 spicchio d’aglio,
5g funghi secchi,
80g pane grattugiato,
maggiorana e sale.
Preparazione:
Pulire i fagiolini, lavarli, lessarli ed una volta cotti scolarli e tritarli. Mettere in ammollo i funghi secchi e soffriggerli con un po’ d’aglio, unirvi in secondo momento i fagiolini. Aggiungere il formaggio, la quagliata, le uova battute, il pane bagnato nel latte e strizzato, maggiorana e sale. Una volta pronto il composto spolverare una teglia con il pane grattugiato e riporvi tutto all’interno; cuocere nel forno per 20 minuti a 80°.
Capponalda
Ingredienti per 6 persone:
300g gallette da marinaio,
30g capperi,
6 acciughe salate sfilettate,
18 olive verdi snocciolate,
80g bottarga di tonno o di muggine,
olio extra vergine di oliva,
3 cucchiai di aceto di vino bianco,
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Bagnare le gallette con acqua ed aceto, condire con capperi, filetti di acciuga tagliati a pezzetti, scaglie di bottarga, un filo d’olio, sale e pepe.
Friscieu de gianchetti
Ingredienti per 4 persone:
2 hg di farina,
4 hg di bianchetti,
olio,
sale,
pepe nero.
Preparazione:
Amalgamare la farina con sale, pepe ed acqua tiepida. Pulire i bianchetti (gianchetti) e mescolarli alla pastella ottenuta in precedenza. Cuocere in olio bollente l'impasto versandolo con un cucchiaio per dare la forma di frittella. Una volta cotte farle asciugare leggermente con della carta assorbente prima di portarle in tavola.
Contorni genovesi – Cucina Genova
Marò (Pestun di fave)
Ingredienti per 4 persone:
300g di fave freschissime e dolci,
½ spicchio di aglio,
3-4 foglie di menta,
30g di pecorino sardo grattugiato,
4 cucchiai olio extra vergine di oliva,
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Sbucciare le fave, lavarle e passarle nel mortaio per ridurle in purea. Aggiungere aglio e menta fino ad ottenere una crema. Unire alla crema ottenuta il formaggio, l'olio, sale e pepe.
Carciofi ripieni
Ingredienti per 6 persone:
8 carciofi,
60g di pangrattato,
50g di pancetta,
100g di salsiccia,
un uovo,
uno spicchio d’aglio,
un ciuffo di prezzemolo,
4 cucchiai d’olio mollica,
3 cucchiai di parmigiano,
sale e pepe macinato.
Preparazione:
Lavare accuratamente i carciofi ed eliminare le foglie esterne più dure. In una terrina mettere del pangrattato, la pancetta tritata, la salsiccia privata della pelle e sminuzzata, l’uovo e il trito di aglio e prezzemolo. Aggiungere del sale e del pepe a piacere e mescolare il tutto; l'impasto ottenuto è il ripieno dei carciofi quindi riempirli utilizzando un cucchiaio.
Una volta riempiti appoggiarli in una teglia e spolverarli con il formaggio grattugiato, cuocerli in forno per 40 minuti circa.
Condiggion (Insalata mista)
Ingredienti per 4 persone:
Verdure a scelta di stagione.
Preparazione:
Adagiare su di un piatto di portata quattro grosse gallette da marinaio (aggiungerne una a persona), condite con dell'aglio (strofinato) ed imbevuta d'aceto. Ricoprire la galletta a strati con verdure come: pomodori, cetrioli, lattuga, sedano, peperoni e fette di mosciame o bottarga, acciughe salate pulite, olive piccole liguri nere. Tra uno strato e l'altro vi ricordiamo di aggiungere sale, pepe ed olio. Una volta terminati gli strati il piatto è pronto per essere servito in tavola.
Dolci genovesi – Cucina Genova
Marmellata di viole
Ingredienti per un barattolo di marmellata di viole:
150g di violette,
350g zucchero.
Preparazione:
Pestare in un mortaio i fiori di viola, preferibilmente colti da poco, fino a ottenere un impasto ben amalgamato. In una pentola sciogliere lo zucchero con dell'acqua bollente fino a farlo divenire liquido e chiaro. Unire le violette allo zucchero e farli cuocere al fuoco basso fino a quando la marmellata non arriva alla giusta consistenza. Mettere la marmellata ottenuta in un barattolo finché è calda e conservare al buio.
Pandolce
Ingredienti:
20g lievito di birra,
800g farina,
100g burro,
250g zucchero,
1/5 di lt. tra acqua e acqua di fior d'arancio,
200g uvetta sultanina,
100g zibbibbo,
100g pinoli,
100g cedro candito,
50g semi di finocchio,
sale.
Preparazione:
Mettere su di un piano 300g di farnia ed aggiungervi il lievito diluito in acqua tiepida. Impastare con cura aggiungendo altra acqua. Versare l'impasto ottenuto in un a ciotola, ricoprirlo con un panno e lasciarlo riposare per almeno una notte.
Il giorno successivo mettere a bagno in acqua tiepida l'uva e tagliare il cedro a piccoli pezzi. Disporre sul piano la farina rimasta dal giorno precedente ed aggiungervi tutti gli ingredienti: il burro fuso, l'acqua di fior d'arancio, lo zucchero, un pizzico di sale e la pasta lievitata: amalgamare il tutto, quindi lavorare con cura. Scolare l'uvetta e metterla sulla spianatoia con il cedro, i semi di finocchio ed i pinoli;, amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Imburrare una teglia e dividere l'impasto ottenuto in due per poi inserirlo nella teglia imburrata dandogli la forma tipica del pandolce: a forma di cupola ed incidere la sommità con un coltello disegnando un triangolo equilatero, ricoprire con un canovaccio e tenere al caldo per circa 12 ore.
Passate le 12 ore togliere il tovagliolo e porre in forno a 180° gradi, cuocendolo per circa un'ora.
Quaresimali
Ingredienti per 6 persone:
400g mandorle sbucciate,
250g zucchero,
3 albumi d'uovo,
farina,
acqua di fiori d'arancio,
tre cucchiai di finocchietti confettati.
Preparazione:
Pestare in un mortaio le mandorle con lo zucchero e mescolare il composto con gli albumi fino a ottenere una pasta dura, aggiungere acqua di fiori d'arancio e farina. Stendere l'impasto ottenuto fino ad ottenere uno steato alto un centimetro e creare delle piccole ciambelle o rombi con uno stampino. Mettere sui dolci i finocchietti e disporli su una placca da forno unta, infornare per 10 minuti a 160°.
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